Pon una sartén al fuego con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Corta la cebolla en brunoise y añádela a la sartén cuando el aceite esté ya caliente, (¡no humeante por favor!). Añade una pizca de sal y sofríe.

Cuando la cebolla esté transparente retira la mitad aproximadamente y resérvala para luego. En la misma sartén con la mitad de la cebolla añade el calabacín en trocitos y sigue cocinando, si mantienes la sartén destapada conseguirás que el líquido que suelta la verdura se evapore y el sofrito al final no quede tan caldoso.

Cuando esté hecho corrige el punto de sal y añade la pimienta. Reserva esta mezcla y deja enfriar. Cuando esté fría añade el queso feta en trocitos y mezcla bien.

En la misma sartén añade la cebolla sofrita que habías reservado previamente junto con los champiñones cortados en láminas, sofríelo todo, de nuevo deja la sartén destapada, los champiñones soltarán mucha agua y conviene que se evapore.

Cuando esté cocinado, añade el bacon cortado en trocitos y sofríe también. Al final corrige la sal y añade pimienta. Reserva y deja que se enfríe un poco.

Precalienta el horno a 200ºC durante 10 minutos.

En dos boles medianos, bate tres huevos en cada uno y añade 100 ml de leche evaporada en cada uno, una pizca de sal y un poco de pimienta. Bate las mezclas.

Añade un sofrito en cada bol, ya tienes las dos mezclas preparadas. Sólo quedará hornear los muffins.

Usa una bandeja para muffins, suelen tener 12 cavidades y ser antiadherentes, pero te recomiendo que untes cada hueco con mantequilla, así conseguirás que no se peguen. También puedes forrarlos con papel de horno para un desmoldado perfecto o incluso usar moldes de papel para magdalenas.

Reparte las dos mezclas en el molde, rellena 6 huecos con cada una de ellas y hornea a 180ºC durante 20 minutos. Esto no es exacto, dependerá mucho de la potencia de tu horno. Cuando estén dorados pincha algunos con un palillo, si sale limpio ya están cocinados.

Espera unos 10 minutos a que los muffins se enfríen, desmolda y ya los tienes. ¡A disfrutar!. :-)